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揭阳乡土风味:五柳鱼

2019年01月14日 17:04 来源:汕头日报作者:


在揭阳有一道已失传的乡土风味菜“五柳鱼”,做得最地道的要算揭阳名师陈烈生师傅。老师傅总结了“东坡鱼”的制作特点,结合广东“糖醋五柳鱼”,传承并创作而成,流行于十九世纪七八十年代,当时的南方饭店,只要有宴席,必有“五柳鱼”。


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东坡鱼实际上就是清蒸的西湖鲜鱼,因在身上剞刀,成品形如柳叶而得名。而“糖醋五柳鱼”则是地道的酸甜菜品。揭阳的“五柳鱼”有其独特的制作工艺:⑴草鱼两面剞刀比“东坡鱼”更细;⑵五柳料中必备的是菠萝,其他可随季节选用;⑶酸甜料不使用番茄酱,而选用潮汕“梅糕酱”调制;⑷五柳料和酸甜酱不下鼎加热,直接淋于干炸成形的鱼身上面;⑸特点是主料香酥,配料爽脆,梅糕酸甜纯和。

 

“五柳”之称,源于东晋著名文学家陶渊明的自号。传说,唐代杜甫,在成都古郊的浣花溪畔,建了—座草堂,平时生活十分清苦,当地都叫他“菜肚老人”。

 

有一天他邀几个朋友在草堂上吟诗作赋,吟得高兴,不觉到了中午。他发起愁来,眼看要吃晌饭了,可是一无所有,拿什么款待这些客人呢?他正在着急,忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来,喜出望外。心想,就请大家品尝这条鱼吧。他走到灶前,亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼,个个都惊奇起来,有的带着怀疑的眼光说:“老杜,这可是新鲜事,你会作诗,还会烹鱼?”杜甫笑笑说:“等着吧,我今天就要给你们烹烹看看。”他开膛把鱼洗好以后,加上佐料就放锅里蒸上。蒸熟以后,又把当地的甜面酱炒熟,加入泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁,和好淀扮,做成汁,趁热浇在鱼身上,再撒上香菜就做成了。

 

大伙欢坐一堂,见杜甫把鱼端了上来,伸筷一尝,果然好吃。众朋友边说边吃,一会工夫,一条鱼吃得精光,可是这鱼还没有名字呢!于是大家就为这鱼想起名字来。有的说:“这鱼就叫浣溪鱼吧!”有的说:“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说:“陶渊明先生是我们敬佩的先贤,而这鱼背覆有五颜六色的丝,很象柳叶,就叫‘五柳鱼’吧。”说罢,大家十分赞成,觉得这个名字很有意思。五柳鱼就这样叫起来了,并一直流传了一千多年。

 

无独有偶,“五柳鱼”又叫“东坡鱼”。相传,有一次,苏东坡让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后,只见热腾腾、香喷喷,鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开,正欲举筷子品尝忽见窗外闪过一人影,原来是好友佛印和尚来了。东坡心想:“好个赶饭的和尚,我偏不让你吃,看怎么办?”于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。佛印和尚其实早已看见,心想:“你藏得再好,我也要叫你拿出来。”东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下,问道:“大和尚不在寺院,到此有何见教?”佛印答道:“小弟今日特来请教一个字?”“何字?”“姓苏的‘苏’怎么写?”苏东坡知道佛印学问好,这里面一定有名堂,便装着认真地回答:“‘苏’字上面是个草字头,下边左是‘鱼’,右是‘禾’字。”佛印又问:“草头下面左边是‘禾’右边是‘鱼’呢?”“那还念‘苏’啊。”“那么鱼搁在草头上边呢?”苏东坡急忙说:“那可不行。”佛印哈哈大笑说:“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟,佛印说来说去还要吃他的那盘五柳鱼。

 

后来有一次,佛印听说苏东坡要来,就照样蒸了一盘五柳鱼,心想上次你开我玩笑,今日我也难难你。于是就顺手将鱼放在旁边的罄里。不料苏东坡早已看见,只是装着不知道。说道:“有件事请教:我想写副对联,谁知写好了上联,下联一时想不出好句子。”佛印问:“不知上联是什么?”苏东坡回答说:“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不知道苏东坡葫芦里卖的是什么药,几乎不假思索地说:“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完,佯装惊叹道:“高才,高才!原来你专罄(庆)里有鱼(余)呀!快拿出来一同分享吧。”佛印这才恍然大悟,知道上了苏东坡的“当”。但他还想“戏弄”一下苏东坡,便问这是什么鱼,东坡一看,一条清蒸的西湖鲜鱼,身上划了5刀。便笑咪咪地说:“五柳鱼呗。”佛印笑笑回答说:“这条‘五柳鱼’算给你‘钓’到了,不如叫‘东坡鱼’算了。”从此以后,人们把“五柳鱼”又叫“东坡鱼”,而且这道西湖名菜名气也越来越大,一直流传到今天。

 


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